تاثیرپری بیوتیک فروکتوالیگوساکارید بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی ماست همزده پروبیوتیک شیرگاومیش
نویسندگان
چکیده مقاله:
هدف از این تحقیق بررسی اثرات فروکتوالیگوساکارید بر نرخ زنده مانی لاکتوباسیلوسکازئی، خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی ماست همزده تهیه شده از شیر گاومیش می باشد .تیمارها شامل: تیمار شاهد (A): ماست فاقد پروبیوتیک و فروکتوالیگوساکارید، تیمار E: ماست تلقیح شده باcfu/ml 108ازلاکتوباسیلوسکازئی و فاقد فروکتوالیگوساکارید، تیمار B: ماست تلقیح شده با cfu/ml 108 از لاکتوباسیلوسکازئی و حاوی1% فروکتوالیگوساکارید،تیمار C: ماست تلقیح شده با cfu/ml 108 از لاکتوباسیلوسکازئی و حاوی1/0% فروکتوالیگوساکارید و تیمار D: ماست تلقیح شده باcfu/ml108 از لاکتوباسیلوسکازئی و حاوی 01/0% فروکتوالیگوساکاریدمی باشد. قابلیت زنده مانی لاکتوباسیلوسکازئی، خصوصیات فیزیکوشیمیایی (نظیر pH ،اسیدیته بر حسب دورنیک، ماده خشک %،چربی% و پروتئین%) مطابق با استاندارد ملی ایران و خصوصیات حسی نظیر طعم و بافت بر اساس آزمون لذت بخشی در طی بیست و دوروز از دوره نگهداری انجام شد. نرخ قابلیت زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی برای تمامی تیمارها بیش از cfu/ml107 حاصل شد. اسیدیته و ویسکوزیته تیمارها درطی دوره نگهداری بیست و دو روزه افزایش یافت که به موازات آن pHتیمارها کاهش یافت.افزودن فروکتوالیگوساکارید مقدار چربی تیمارها را به طور معنی داری (05/0P< ) تحت تاثیر قرار نداد مقدار ماده خشک تیمارها وابسته به مقدار فروکتوالیگوساکارید بود. پروتئین تیمارها به استثنای تیمار Dتا پایان روز یازدهم نگهداری کاهش یافت.ارزیابی حسی با توجه به ویژگی طعم و بافت نشان داد که تیمارهای با غلظت بالاتر فروکتوالیگوساکارید امتیاز بالاتری داشتند. تیمار B بهترین تیمار با توجه به قابلیت زنده مانی خوب لاکتوباسیلوس کازئی و غلظت بالاتر فروکتوالیگوساکارید و قابلیت پذیرش خوب به وسیله ارزیاب های حسی می باشد.
منابع مشابه
تأثیر موسیلاژ دانه مرو و گیاه اسفرزه بعنوان جایگزین چربی بر خصوصیات حسی، میکروبی و ماندگاری ماست همزده کم چرب پروبیوتیک
زمینه و هدف: مطالعه حاضر با هدف جایگزین کردن موسیلاژ دانه مرو و گیاه اسفرزه بعنوان پری‌بیوتیک بجای چربی و تاثیر آن بر خصوصیات حسی، میکروبی و ماندگاری ماست همزده کم چرب پروبیوتیک انجام گرفت. روش کار: در این پژوهش پس از استخراج موسیلاژها از دانه مرو و گیاه اسفرزه در غلظت‌ها و نسبت‌های مختلف 01/0، 04/0 و 07/0 درصد به ماست کم چرب همزده اضافه گردید. اثرات افزودن موسیلاژ بر ویژگیهای ماست پروبیوتیک...
متن کاملویژگیهای رئولوژیکی، فیزیکوشیمیایی و حسی ماست همزده حاوی آویشن اشعه دیده و اتوکلاو شده
چکیده در این تحقیق، آویشن گونه ولگاریس که به دو صورت اشعه دیده (i) و اتوکلاو شده (a) سالم سازی شده بود، در مقادیر (صفر به عنوان نمونه کنترل، 25/0 و 5/0گرم در 100 میلی لیتر ) به دو صورت پودر (p) و پرک (g) به ماست اضافه گردید. ویژگی های حسی در روز های 3- 15، ویژگی فیزیکوشیمیایی در روزهای 1، 3 و 15و ویژگی های رئولوژیکی ماست هم زده هم به صورت جدا گانه در روز های 3-10 مورد بررسی قرار گرفت. تجزیه تح...
متن کاملبررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و زنده مانی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در ماست خرمای (شیره) سین‌بیوتیک
مقدمه: افزودن شیره خرما به ماست کم چرب پروبیوتیک می‌تواند راه حل مناسبی برای تهیه یک محصول فراسودمند باشد. در این تحقیق از شیره خرما در سطوح مختلف در ماست سین‌بیوتیک با میزان چربی 5/0 درصد حجمی استفاده شد و اثر آن بر زنده مانی پروبیوتیک‌ها و خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماست مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش‌ها: شیره خرما در 3 سطح (5، 10 و 15 درصد) به ماست پروبیوتیک ک...
متن کاملمقایسهی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی ماست تهیه شده از شیر تازه‌ی گاو و شیر خشک
دو نوع ماست حاصل از شیر تازه‌ی گاو و شیر خشک طبق اصول رایج در تولید صنعتی ماست تهیه شدند. خصوصیات شیمیایی، ارگانولیتیکی و رئولوژیکی ماست‌های تهیه شده در طی 21 روز دوره نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت.نتایج حاصل از آزمون های رئولوژیکی به طور واضح، یک رفتار رقیق شونده با برش را نشان داد. مدل قانون توان برای توصیف رفتار جریان نمونه‌ها مناسب انتخاب شد و مشاهده شد که مقادیر شاخص رفتار جریان به دست ...
متن کاملبررسی ویژگیهای میکروبی، بیوشیمیایی و حسی ماست سویای پروبیوتیک
سابقه و هدف: در سال‌های اخیر، مصرف غذاهای فراسودمند به‌دلیل افزایش آگاهی مردم و ارزش تغذیه‌ای این محصولات، افزایش یافته است. تولید ماست سویای پروبیوتیک پتانسیل فراسودمند بودن آن را دو چندان خواهد کرد. هدف از این پژوهش، بررسی ویژگیهای میکروبی، بیوشیمیایی و حسی ماست سویای پروبیوتیک می‌باشد. مواد و روش‌ها: نسبت‌های مختلف شیرگاو به‌شیرسویا (0:100، 75:25، 50:50، 25:75، 100:0) با استفاده از بازسازی...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
عنوان ژورنال
دوره 12 شماره 2
صفحات 71- 84
تاریخ انتشار 2020-06-21
با دنبال کردن یک ژورنال هنگامی که شماره جدید این ژورنال منتشر می شود به شما از طریق ایمیل اطلاع داده می شود.
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023